“中国烹饪大师”卢锦泉:
用心做好每一道“心思菜”

2019-02-20 09:45:45来源: 中国食品报网

时时彩技巧 个人经验 www.oiu1n.com.cn    广州白天鹅宾馆是我国最早的五星级酒店,曾接待过多位中外国家元首。1981年,卢锦泉被当时还在建设中的白天鹅宾馆录用,随后被送去专门的烹调学校学习;1983年,白天鹅宾馆开业,23岁的卢锦泉和100多位同学毕业一起回到白天鹅宾馆上班做厨师。

微信图片_20190220094657中国烹饪大师卢锦泉

  业精于勤成于悟

  在烹调学校学习时,卢锦泉非常珍惜学习机会,从最基层做起,一有空就钻进厨房看大师傅炒菜。他不放过大师傅的每一个动作、每一个要领,反复试炒掌握要领,同时也敢于创新。他的勤奋被老师傅看在眼里,他们从心里喜欢这个年轻人的好学和执著,拿出全部本领,一心一意教导卢锦泉。前辈们的悉心指点,加上自身的勤学苦练,卢锦泉的厨艺提升地很快,数年的时间已逐渐成为可以独当一面的人物。卢锦泉说,哪怕是街头小店,也要多看人家菜品的长处,人不可能什么都懂,大师也有要学习的地方。

  10年之后,卢锦泉成了白天鹅宾馆的大厨,后又升至行政总厨。业精于勤成于悟,这是他对自己做学徒这10年的总结。卢锦泉常对人说:“我不是天才,厨艺也不是遗传的?!背饲诜芎醚?,卢锦泉研究厨艺的刻苦精神也很出名。卢锦泉曾经三个月只研究南瓜一种原料的菜。他用不同的方式方法研究怎么加工南瓜:他在南瓜上刨,把刨出的南瓜条做成“南瓜卷”;用油炸,酥而爽口;在南瓜上再刨,做成一个“南瓜球”;蒸一下,颜色好看又好吃,再把南瓜切成丝,用南瓜丝来做菜……最终,卢锦泉在南瓜上摸索出来了20多种菜式。同样,他用几个月时间研究茄子,做出了30多种菜,研究茶叶入菜,做出茶香菜式20多种。

  卢锦泉最具特点的菜式,不是“精料”精做,而是“粗料”精做,在平凡中见真功夫。这些“粗料”精做的菜,如:鸿雁飞西洋、台南菜肉酿、浓汤豆腐层、杏香炸豆腐、南瓜蛋蒸肉、折炫鱼头扒时蔬等菜品,都成了广州白天鹅宾馆、广州东方宾馆贵宾楼养源殿的经典名菜,独特的风味备受食客们青睐。

  卢锦泉说:“我做菜的风格与别人不同,我会将普通原料做成好吃、好看、自成风味的菜肴。每做一个菜都是花心思去做,并没有使用特别稀奇的原料。这是我的个人风格?!彼芯砍隼吹牟巳×艘桓雒?,叫“心思菜”。每一种原材料入菜,花样翻新,几十种地演绎出来。因此卢锦泉在业内被誉为厨房里的“魔术师”。他说,创新菜品首先要尊重传统的烹饪工艺,戒骄戒躁,不能盲目求新,万变不离其宗,在传统工艺上改良创新,才能达到事半功倍的效果。

  弘扬广府粤菜文化

  这些年来,卢锦泉一直专研粤菜,他精通粤菜全系烹调法,如:炒、泡、闷、扒、煎、煀、焗、浸、灼、滚、烩、清、穿、煲、炸、蒸、炖、煮、熬、扣、发等。在菜式的创新中,卢锦泉说自己是“站在前辈的肩膀上探索的”,他一直孜孜不倦地执著于菜品的创新,用多种常用的食材创新了许多菜式。为了更好地弘扬粤菜文化,他从白天鹅宾馆走向更广阔的空间——从2013年至今,他已为超过100家餐饮企业提供顾问服务及粤菜厨师培训工作。

  同时,卢锦泉还在各地先后举办过茶香美食节、桂花美食节、乡村美食节、水果美食节、豆腐美食节、鲍鱼美食节等,让更多的普通老百姓喜爱和认同传统粤菜,传承和发扬粤菜精神。

  这些年来,卢锦泉曾获得国内外无数的荣誉:“中国烹饪大师”“中华厨皇”“南粤餐饮十大风云人物”“南粤餐饮十大功勋人物”“羊城五星金厨奖”“中国粤菜金鼎奖”“中国烹饪艺术大师”“十大华人餐饮文化贡献奖”“广东餐饮四十年特别贡献人物”“粤港澳十佳名厨”“中华餐饮年鉴风雨人物”“广东十大钻石名厨”等,并多次获得亚洲和世界中厨大赛金奖和特金奖。同时,他还担任“中国烹饪大师国家级评委”“世界厨皇会常务副主席”“广州烹饪协会常务副会长”。他曾被美国、加拿大、日本、韩国、泰国、马来西亚、新加坡等国家,以及我国香港、澳门地区邀请,作为弘扬传统粤菜文化使者,参加比赛和进行技术交流。

  卢锦泉这一辈子最自豪的,是2003年国庆接受贵州省人民政府的邀请,连续5天做“专厨”。

  一道能成功引发共鸣的美食,除了诸多元素的融合,背后更是厨师所注入的生活灵感。卢锦泉,正是这些菜式的灵魂赋予者。作为地道的广州人,卢锦泉对粤菜有着深厚的感情。他用38年,去诠释对粤菜烹饪的爱与专注。

  (张思权)

 

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